Bacardi Deutschland: Interview mit Peter Dorelli - Verehre die Spirituose! (09.11.2009)

Der Barkeeper Peter Dorelli hat in seinem Leben nicht nur über 50.000 Cocktails kreiert, sondern mindestens genauso viele Menschen an seiner Bar studiert. Nach 23 Jahren als Barchef in der American Bar des berühmten Londoner Hotel Savoy, gilt er in der Szene als Bar-Legende. Im großen Interview erzählt der 69-Jährige, was ein guter Barmann über seinen Gast weiß, von ganz persönlichen Begegnungen und warum Bacardi Mojito sein größtes Vergnügen ist.

Mr. Dorelli, im vergangenen Jahr haben Sie ein großes Jubiläum gefeiert. Sie sind seit einem halben Jahrhundert Barmann. Was hat sich in ihrem Leben seither verändert?
Mein Outfit jedenfalls nicht, mit 69 trage ich noch Chucks und Jeans. Auch meine Leidenschaft für Cocktails ist ungebrochen. Ansonsten ist die Konstante in meinem Leben die Veränderung selbst. Ich möchte jung bleiben. Wenn ich mich nicht weiterentwickle, ist mein Leben vorbei. Das klappt ganz gut. Ein Ereignis folgt auf das nächste. Im vergangenen Jahr hatte ich ein berufliches Jubiläum, vor drei Monaten bin ich Opa geworden und im kommenden Jahr werde ich 70. Kinder wie die Zeit vergeht.

Als Lehrer für zukünftige Barmänner geht der Kontakt mit der jungen Generation nie verloren – schließlich hatten sie bereits über 2000 Schüler. Aber was geben Sie jungen Barkeepern mit auf den Weg?
Die Kreation von Cocktails kann man lernen. Aber es gehört mehr dazu, ein guter Gastgeber zu sein. Gute Drinks sind Pflicht, Gäste zu beraten, ihre Körpersprache richtig zu deuten und immer zu lächeln, das ist die Kür. Dazu ein Beispiel: 99,9 Prozent der Gäste würden nie verraten, wenn sie einen Drink nicht mögen. Ein guter Barmann kennt drei Möglichkeiten herauszufinden, wann einem Gast ein Drink geschmeckt hat. Erstens: Er bestellt ihn noch einmal. Zweitens: Er kommt wieder oder drittens: Er empfiehlt dich weiter.

Was ist ihre persönliche Genuss-Empfehlung?
Wie im Leben, gilt auch für Cocktails: Qualität geht über Quantität. Für einen Cocktail ist die Aufmachung das Wichtigste. Wenn das Getränk dem Auge des Gastes schmeichelt, wird ihm das Wasser im Mund zusammen laufen. Zu einem guten Cocktail gehört zudem, dass die Spirituose verehrt wird, mit der das Getränk ursprünglich zubereitet wurde. Warum sollte man mit anderen Spirituosen herumpfuschen, wenn das Original das Getränk perfekt komplimentiert. Wenn ich einen Daiquirí mixe, ist die richtige Grundlage Bacardi Superior und nichts anderes. Schon 1898 gehörte Bacardi Rum in den Daiquirí.

Wenn sie nur eine einzige Spirituose im Haus haben dürften, welche wäre das?
Bacardi Superior Rum, er bietet für jede Stimmung eine gute Cocktail-Grundlage. Er ist fantastisch zum mixen und eines der größten Vergnügen für mich. Bacardi funktioniert sowohl mit exotischen Früchten, als auch erfrischend mit Minze. Außerdem ist er die Basis für meinen Lieblingsdrink: den Mojito.

Verraten Sie uns das Rezept für ihren Mojito?
Beim Mojito gelten einige Grundsätze, die bei jedem guten Cocktail zählen. Das entscheidende ist die richtige Vorbereitung der Zutaten. Beim Mojito: Bacardi Superior, Eis, Limette, Minze und Zucker. Zum Eis: Mir ist vollkommen unverständlich, warum viele Crushed Ice verwenden. In einen Cocktail gehören immer Eiswürfel, will man vom Getränk mehr als nur einen Schluck haben. Die Limette darf weder zu klein, noch zu groß geschnitten werden. Für das optimale Ergebnis schneidet man die halbe Limette in 16 Stücke damit man auch den letzten Tropfen Saft aus ihr heraus drücken kann. Ein weiteres Geheimnis ist die Zubereitung der Minze. Acht Blätter pro Getränk, die Minzblätter werden dabei auf keinen Fall bis zur Unkenntlichkeit verkleinert. Sondern höchstens einmal geteilt. Schließlich soll der Gast beim Lächeln keine Minzreste zwischen den Zähnen haben. Auch die Verwendung von gutem Zucker ist wichtig.

Sie mixen seit 50 Jahren Cocktails und kennen jeden Trend. Wie hat sich der Geschmack in den vergangen 50 Jahren entwickelt?
Der Geschmack entwickelt sich mit der Wirtschaft: In Krisenzeiten mögen die Gäste starke Klassiker. Bei Hochkonjunktur können die Cocktails auch mal süßer sein. Grundsätzlich gilt – Geschmack bleibt immer individuell. Die Vielfalt ist für klare Trends zu groß.

Stellen Sie sich folgende klassische Szene vor. Sie begegnen einer Berühmtheit, die ihnen nach einigen Drinks ein Geheimnis anvertraut, was machen Sie mit diesem?
Meine größte Weisheit aus all den Jahren – Geheimnisse bleiben da wo sie hingehören: bei mir. Sie können sich aber vorstellen, dass in der American Bar vom Savoy kein Tag dem anderen glich. Mein Leben wäre der perfekte Stoff für ein ganzes Buch. Wichtige Menschen gingen bei mir ein und aus. Die American Bar liegt an der berühmten Straße The Strand zwischen dem West End Theater-Viertel, dem lebhaften Geschäftsviertel von London und den besten Einkaufsstraßen. Sie ist Anziehungspunkt für reiche Ehefrauen, müde Geschäftsmänner und berühmte Schauspieler. Und wir alle wissen, wenn Leute trinken, verändern sie sich: Schafe werden zu Löwen und Löwen zu Schafen. Egal ob Jazz-Sänger Frank Sinatra, Pianist und Schauspieler Dudley Moore oder Schauspieler Richard Burton – sie alle saßen schon an meiner Bar, einige konnte ich überzeugen Klavier zu spielen oder zu singen. Viele Gäste haben in mir auch einen Seelenklempner gesehen. Aus sicherem Abstand habe ich Ratsuchende beraten, Alleingelassene zusammengeführt und Menschen mit einem guten Drink glücklich gemacht.


Für viele ist der Job als Barmann nur ein Nebenjob. Was macht Cocktails zu ihrer Profession?
Hinter der Bar konnte ich die Welt ein wenig mitdrehen. Tipps geben, Emotionen von Menschen miterleben, Bars haben mein Leben geprägt. Wäre ich eines Morgens mit Zweifeln aufgewacht, hätte ich mich für etwas anderes entschieden. In der Bar konnte ich arbeiten, ohne je das Gefühl zu haben, ich wäre bei der Arbeit.

Sie haben zig tausende Menschen getroffen. Können Sie beim Blick in die Augen, den Lieblingsdrink einer Person erraten?
Ich studiere meine Gäste. Ihren Stil, ihre Gesten, ihre Körpersprache. Wenn nachts um drei die Tür zur Bar aufgeht, versuche ich meinen Gast zu lesen. Aller Vorrausicht nach, musste dieser bereits den ganzen Tag Entscheidungen treffen, da möchte er am Ende des Tages in der Bar nur noch entspannen. Dein Barmann weiß mehr über dich, als du denkst – soviel ist sicher.

Über Peter Dorelli
Mit 18 Jahren zog Peter Dorelli aus Angst vor der Armee und der Bankenkrise von Rom nach London, wo sein Onkel lebte – das war 1942. In England konnte er nichts anderes machen, als in der Gastronomie zu arbeiten. Aus der Not wurde seine Profession: er wurde Barmann.1963 schloss er sich der Savoy Gruppe an und war bis 1980 Chef-Barmann in der Londoner Pebble Bar. Dann bekam er die Gelegenheit: die American Bar im Savoy suchte einen neuen Barmann. Die Hotelbar im Herzen Londons ist die Herberge für Künstler, Stars und Staatsoberhäupter. Hier blieb Dorelli 23 Jahre. Während seiner Karriere war er Mitglied und Präsident der englischen Bartender’s Guild, als Lehrer gilt er auch heute noch vielen als größtes Vorbild. Für seine Kreationen erhielt er mehrfach Auszeichnungen.

Die fünf Tipps vom Meister
  • Verehre die Spirituose!
  • Lese deine Gäste!
  • Höre nie auf zu Lächeln!
  • Liebe deinen Job oder mach etwas anderes!
  • Qualität geht über Quantität!

Zwei Rezeptvorschläge:

1. Kamillen Mojito

Zutaten:
-25ml frisch gepresster Limettensaft
-1 Barlöffel Zucker
-Splash Sodawasser
-30ml Massenez Kamillenlikör
-40ml BACARDI Rum Superior
-8 Blätter Minze
-3 Kamillenblüten

Methode:
-Aufbau im Longdrink-Glas

2. Knecht Ruprecht

Zutaten:
-1 Pflaume
-25ml frisch gepresster Limettensaft
-2 Barlöffel Zucker
-50ml BACARDI Rum Black

Rosinenbaiser:
-3 Eiweiss
-100ml Rosinensirup

Methode:
- Muddle/ Shake/ Fine Strain
- Glas: Cocktailschale

Quelle: Pressemitteilung fischerAppelt Kommunikation im Auftrag von Bacardi Deutschland

Team Szene-Drinks.com 
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